轉(zhuǎn)自《康復(fù)健康家庭》雜志旗下“長(zhǎng)生果健康”

2020年10月15日

作者：蔡駿 上海中醫(yī)藥學(xué)會(huì)養(yǎng)生康復(fù)分會(huì)主任委員、上海市龍華醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任，主任醫(yī)師

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警惕酵米面食物中毒！

酸湯子是一種用發(fā)酵面碴子做的面條狀的食物，是酵米面的一種，吃起來會(huì)有酸味的香氣。據(jù)說在東北是一種與酸菜、粘豆包并列的小吃，也是傳統(tǒng)東北人所懷念的老味道。

而早在上個(gè)世紀(jì)60年代，就已有學(xué)者發(fā)現(xiàn)這種傳統(tǒng)食物會(huì)引起嚴(yán)重的食品中毒事件，甚至食用了變質(zhì)的酵米面后，中毒的病死率高達(dá) 40%～100%。

酵米面食物中毒是椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒的簡(jiǎn)稱。該菌產(chǎn)生的米酵菌酸是引起嚴(yán)重的食物中毒和死亡的主要原因。

其耐熱性極強(qiáng)，即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性，進(jìn)食后即可引起中毒，對(duì)人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。

蔡駿醫(yī)生提示：“如果出現(xiàn)了中毒癥狀，如腹瀉、惡心、嘔吐等消化道癥狀，應(yīng)該立即停止食用，通過喝大量水進(jìn)行催吐自我急救，并盡快前往醫(yī)院檢查。食用過相同食物的人無論有沒有癥狀，也應(yīng)一同檢查。”

對(duì)傳統(tǒng)食物要有科學(xué)的認(rèn)識(shí)

制作酵米面，原料可能有很多種，很多地方一般是以玉米為主。

首先用水浸泡玉米碴，泡的時(shí)間因氣溫高低而不同，一般可能有一個(gè)月左右，如果氣溫高的話就只泡 10 天，再經(jīng)過水的淘洗后磨成糊狀，用布兜起來，自然濾干或用柴草灰吸去過多的水分，一般來說剩下的部分含水量大概 30%。

這個(gè)過程顯然會(huì)有一定程度的發(fā)酵，可能會(huì)混入環(huán)境中的細(xì)菌。而“椰毒假單胞菌”廣泛分布于外部環(huán)境，酵米面發(fā)酵過程中就容易受到這種細(xì)菌的污染，從而帶來毒性。

在制作過程中，如果出現(xiàn)細(xì)菌污染，也比較難發(fā)現(xiàn)。 酸湯子作為特色的食品本身就有一股特別的酸味，這種風(fēng)味會(huì)掩蓋霉變的味道，特別是對(duì)于外地人或者偶爾吃一次的人來說，很難分辨到底就是這個(gè)味還是壞了。

但在發(fā)酵以及存放過程中受到的污染，包括像黃曲霉毒素、米酵菌酸，通過正常煮湯時(shí)候的水煮是沒法破壞的。

所以蔡駿醫(yī)生提示大家在家中制作食物的時(shí)候一定要注意兩點(diǎn)：

1. 不主張食用自己發(fā)酵的谷類或薯類食品，即使需要發(fā)酵，其發(fā)酵時(shí)間也不宜過長(zhǎng)。

2. 即使有發(fā)酵經(jīng)驗(yàn)，也應(yīng)該在發(fā)酵過程中時(shí)刻注意是否有發(fā)霉的現(xiàn)象，一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)霉，不要舍不得，應(yīng)立即丟棄。

對(duì)于這些發(fā)酵類食物，烹飪好后在食用前也要根據(jù)色香味做進(jìn)一步的判斷。